L’Associazione Italiana Gelatieri estime que la consommation de gelato a progressé d’environ 2 % en Italie à l’été 2026. Mais la rentabilité des gelaterie aurait reculé de 6 %, sous l’effet des coûts d’énergie et de personnel.
Des volumes en légère hausse, très inégaux selon les zones
Le 20 septembre 2026, l’Associazione Italiana Gelatieri (AIG), par la voix de son secrétaire général Claudio Pica, a présenté son estimation de la saison. La consommation nationale de gelato progresserait d’environ 2 % en volume par rapport à la saison 2025. La hausse atteindrait 12 % dans les zones balnéaires, environ 8 % dans les zones résidentielles et environ 1 % seulement dans les grandes villes. L’AIG note que, l’après-midi, par fortes chaleurs, la demande s’est portée sur les granite et les sorbets.
La « taxe de la chaleur »
Selon la même source, la rentabilité des gelaterie aurait baissé de 6 %. Claudio Pica parle d’une « tassa del caldo » (taxe de la chaleur) : la chaleur fait vendre, mais elle alourdit aussi les coûts d’énergie et de personnel.
Les matières premières, d’après Confartigianato
Début août 2026, l’Ufficio Studi de Confartigianato a publié ses propres données sur le secteur. L’Italie compte 9 345 laboratoires de production de gelato au premier trimestre 2026, dont 6 126 entreprises artisanales (65,6 %). Les familles italiennes ont dépensé 1,776 milliard d’euros en gelato en 2024. Sur les prix à la consommation, Confartigianato relève entre la moyenne 2021 et juin 2026 : œufs +43 %, fruits +32 %, sucre +31 %, lait +25 %, cacao et chocolat +22 %. Sur un an (juin 2026 contre juin 2025), la tendance est plus calme : œufs +8 %, fruits +2 %, sucre et lait -2 %, cacao et chocolat à peu près stables.
Ce que ça change pour le glacier
Les chiffres italiens ne se transposent pas tels quels à la France, mais le mécanisme décrit concerne tout glacier artisan : un été chaud peut augmenter les volumes sans améliorer la marge. Trois points méritent d’être suivis de près : le coût de revient de chaque parfum mis à jour avec les prix d’achat réels (les écarts depuis 2021 sont importants sur les œufs et les fruits), la consommation énergétique en période de forte chaleur (vitrines, laboratoire, climatisation), et l’équilibre de la carte. La préférence relevée pour les sorbets et granite l’après-midi peut orienter la production des journées chaudes. Enfin, l’écart entre zones balnéaires et grandes villes rappelle que l’emplacement pèse autant que la météo.
Sources
- Gelato, balzo dei consumi sulle spiagge: +12% nell’estate 2026 (Mondo Balneare, 20/09/2026)
- In Italia i consumi del gelato crescono ma le gelaterie guadagnano meno (Food&Wine Italia, 20/09/2026)
- Gelato, estate da record: vincono i classici, ma le novità conquistano i giovani (Primocanale, 04/08/2026, données Confartigianato)
- Gelato Artigianale, Confartigianato: in Basilicata 48 attività e 17 milioni di spesa famiglie (01/09/2026)
